• Tarta de Chocolate Kongoh con frambuesas
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    Tarta de Chocolate Kongoh con frambuesas

    Desde Kongoh, estamos muy ilusionados de volver a colaborar con la Pastry Chef Julia Moreno.

     

    Podéis seguirla en su cuenta de Instagram @juliamorenopatissiere donde disfrutarás con su visión particular de la pastelería y la repostería más creativa.

     

    Gracias a su experiencia en el sector, nos ha preparado esta nueva y dulce receta gourmet combinando nuestro chocolate.

     

    Pasos a seguir para hacer esta receta:

     

    Para la base de la tartaleta:

    • 90 gr de mantequilla
    • 10 gr de azúcar de coco / panela
    • 1 huevo
    • 70 gr de harina de arroz
    • 30 gr de maicena
    • 60 gr de almendra en polvo
    • 4 gr de sal

     

    Mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo y por último los ingredientes secos. Cuando tengamos una masa homogénea estiramos entre dos hojas de papel a un grosor de unos 3 mm. Enfriamos en la nevera 1 hora. Despegamos el papel de los dos lados y recortamos un círculo del tamaño del aro y una tira de la altura del aro que colocaremos dentro del aro sobre el círculo de masa. Pinchamos la base. Hornear a 170ºC durante 5 minutos.

     

    Para la confitura de la frambuesa:

    • 100 gr de frambuesas
    • 20 gr de azúcar moreno
    • 5 gr de zumo de limón
    • 2 gr de pectina de manzana

     

    Mezclar el azúcar con la pectina. Empezar a cocer las frambuesas y a unos 40ºC añadir el azúcar. Hervir la mezcla y añadir el zumo de limón. Dejar enfriar y añadir en la base de la tartaleta. Guardamos parte para decorar el plato.

     

    Para el cremoso de chocolate a la flor de sal:

    • 200 gr de chocolate negro 70%
    • 220 gr de nata
    • 4 gr de flor de sal

     

    Fundir el chocolate y calentar la nata a 40ºC. Añadir la nata al chocolate poco a poco mezclando con cuidado y terminar con la sal y emulsionando con un túrmix. Rellenamos la tartaleta hasta el borde. Dejamos enfriar en la nevera.

     

    Para el cremoso de yogur:

    • 100 gr de yogur griego
    • 50 gr de chocolate blanco
    • 2 gr de sal

     

    Fundir el chocolate y mezclar con el yogur y la sal. Enfriar y poner en un biberón.

     

    Para el helado de yogur:

    120 gr de leche

    16 gr de nata

    15 gr de leche en polvo

    10 gr de dextrosa

    70 gr de azúcar

    4 gr de estabilizante de helados

    10 gr de azúcar invertido

    250 gr de yogur natural entero

     

    Calentar la leche, el azúcar invertido y la nata a 40ºC y añadir la leche en polvo, luego el azúcar con el estabilizante y la dextrosa. Calentar todo a 85ºC y enfriar rápidamente a unos 15ºC. Añadir el yogur y dejar reposar 24h. Entonces pasamos la mezcla por la heladora y dejamos una 1 hora en el congelador.

     

    El Emplatado:

    • Láminas de chocolate Kongoh
    • Frambuesas frescas
    • Bolitas crujientes de frambuesas

     

    Pintamos el plato con una cucharada de confitura de frambuesa. Colocamos la tartaleta. Alrededor de la tartaleta y sobre ella hacemos puntos de cremoso de yogur. Cortamos frambuesas frescas y decoramos con bolitas crujientes de frambuesa. Por último, colocamos la quenelle de helado de yogur y decoramos con trozos de nuestras láminas de chocolate que llevan frambuesa liofilizada.

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