• Postre naranja con un toque de sal
    Posted by
       views (71)
       0Comentarios

    Postre naranja con un toque de sal

    Desde Kongoh, estamos muy ilusionados con la colaboración de Julia Moreno, Pastelera del Restaurante Arola en el Hotel Arts de Barcelona.

     

    Gracias a su experiencia en el sector, nos ha preparado este increíble y refrescante postre gourmet combinando nuestras láminas de chocolate. ¡Ideal para preparar este verano y sorprender a tus invitados!

     

    Pasos a seguir:

     

    Ganache naranja

    125 gr chocolate

    150 gr nata

    40 gr azúcar fondant

    50 gr leche

    Piel de una naranja

     

    Infusionar la piel de naranja en la nata calentándola, filmando la cacerola y dejando reposar 15 minutos. Añadimos el azúcar fondant y la leche a la nata y calentamos hasta romper a hervir. Colar sobre el chocolate y mezclar bien, podemos emulsionar con la batidora de mano pero sin meter aire a la mezcla. Dejar enfriar.

     

    Crumble cacao

    50 gr mantequilla

    50 gr harina

    50 gr almendra en polvo

    50 gr azúcar

    10 gr cacao

    Pizca de sal

     

    Mezclar todos los ingredientes juntos, formar como un rulo de masa y enfriar. Una vez bien frío rallar con un rallador de agujeros grandes sobre una bandeja de horno con papel para hornear y enfriar en la nevera. Hornear 15 minutos a 165ºC. Una vez frío triturar con las manos.

     

    Gel naranja mandarina

    50 gr puré de mandarina

    50 gr azúcar

    25 gr zumo de naranja

    30 gr azúcar

    2 gr corrector ph Sosa (opcional)

    3 gr agar

     

    Calentar todos los ingredientes hasta hervir, dejar enfriar en una bandeja. Una vez frío triturar bien en una Thermomix o similar hasta tener un gel compacto, colocar en una manga pastelera.

     

    Salsa de cacao

    70 gr agua

    84 gr azúcar

    28 gr cacao en polvo

    56 gr nata

    2 hojas de gelatina

     

    Hidratar la gelatina en agua fría. Hervir el agua, azúcar y cacao juntos durante 2 minutos, luego añadir la nata y hervir todo junto durante 1 minuto. Fuera del fuego añadir la gelatina y dejar enfriar.

     

    Otros:

    Láminas de chocolate con piel de naranja y sal de Kongoh.

    Mezcla naranja de manteca de cacao y chocolate blanco.

    Gajos de naranja cortados en vivo (sin piel).

    Sal Maldon.

     

    Pintamos el plato con un pincel con la mezcla naranja (60 gr de chocolate blanco, 40 gr de manteca de cacao, colorante al gusto). Colocamos una línea de crumble de cacao, sobre ella ponemos dos quenels de ganache de chocolate pequeñas (calentar la cuchara con agua caliente para sacar las quenels).  Sobre ellas poner un poco de sal en escamas, y una lámina de chocolate de cada de Kongoh. A los laterales intercalamos gajos de naranja, y puntos del gel de naranja y de la salsa de chocolate. ¡Y listo!

Deja un comentario

* Nombre:
* E-mail: (No publicado)
   Web: (Sitio con http://)
* Comentario: